Gıda Mühendisleri Odası, Kurban Bayramı’nda gıda güvenliğinin sağlanması ve sağlığın korunması için dikkat edilmesi gereken önemli hususlar konusunda halkı uyardı.

Gıda Mühendisleri Odası yaptığı yazılı açıklamada, kurbanlık hayvan seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlara dikkat çekerek, birçok hastalığın hayvanlar yoluyla insanlara geçebildiği, dolayısıyla kurban nedeniyle meydana gelen hayvan hareketleri ve kesimler sebebiyle büyük riskler ortaya çıkabildiği ifade edildi.

Kontrollü koşullar altında sağlıklı hayvanlar seçilerek kesimlerin yapılmasının oldukça önemli olduğu vurgulanan açıklamada, kurbanlık olarak satın alınacak hayvanın veteriner hekim tarafından sağlık kontrollerinden geçmiş olmasının tüketici sağlığı açısından önem arz ettiği belirtildi.

Kurban olarak seçilecek büyükbaş hayvanların 2 yaşını ve küçükbaş hayvanların 1 yaşını doldurmuş olmasına dikkat edilmesi gerektiği ifade edilen açıklamada şu ifadelere yer verildi:

“Sağlıklı bir hayvan besi durumu açısından gövdenin her yönden dolgun olması, but kısımlarının yuvarlak, omuzlarının geniş, vücut çıkıntılarının belirsiz, derisinin elastik, bakışlarının canlı olması, kıllarının ince ve parlak görünüşlü olması önem taşımaktadır. Göz, burun, ağız gibi kısımlarda ya da meme bölgesinde anormal akıntılarının olmaması, bacak ve ayaklarda topallık bulunmaması gibi hususlara dikkat etmek gerekir.” 

Kesim sırasında dikkat edilmesi gereken hususlara da yer verilen açıklamada, birçok mikrobiyal etkenin kesim sırasında veya sonrasında hayvan etine bulaştığı ve daha sonra bunu tüketen kişilerde zehirlenmeler ortaya çıkabildiğine işaret edildi.

Bu yüzden kesim esnasında gıda güvenliğinin sağlanarak, bunun yanı sıra çevre kirliliği oluşturulmamasına özen gösterilmesi gerektiği vurgulanan açıklamada, kurbanlık hayvanların, gelişigüzel yerlerde kesilmemesi, kesim için ayrılmış mekanlarda veteriner hekim kontrolünde ve ehli kişiler tarafından kesilmesi gerektiğine dikkat çekildi.    

Açıklamada şu ifadelere yer verildi:

“Kesim yerinin ve kesimde kullanılan aletlerin hijyenine dikkat edilmelidir.  Kesim sırasında kanın mümkün olduğu kadar iyi akıtılması gerekmektedir. Bunun en temel şartı ise boyun bölgesinden kesim gerçekleştirildikten sonra kısa süre içerisinde hemen askıya almaktır. Bu şekilde yer çekimi etkisiyle kesim yarasından kan akıtılabilmektedir. Kesim sırasında kan akıtılmasını takiben göğüs ve karın boşluğunun açılarak iç organların çıkartılması önem taşımaktadır. Burada bıçak derin alınırsa işkembe ve bağırsak gibi kısımlar kesilebilmekte ve sindirim içeriği ete bulaşabilmektedir. Sindirim içeriğinde enfeksiyon yaratabilen çok sayıda mikroorganizma bulunduğundan dikkatli olmak gerekmektedir. Kazayla bir bulaşma olursa hemen temiz su ile yıkanmalıdır. Ayrıca çıkarılan iç organlar hijyenik şartlarda uygun yere alınıp kontrolleri yapılmalıdır.

Deri yüzümü de son derece önem taşımaktadır. Deri  hayvanın dış ortamla temasında bulunan ve geniş bir yüzeye sahip alandır. Dolayısıyla deri yüzeyi mikrobiyal bulaşma açısından son derece önemlidir. Derinin tekniğine uygun şekilde iç kısma  bulaş olmayacak şekilde çıkartılması gerekmektedir. 

Kesim yerlerinde atıkların çevre kirliliğine sebep olmaması için gerekli önlemler alınmalıdır. Toplum sağlığı açısından kan, atıklar ve iç organlar sokak ve caddelere bırakılmamalıdır.” 

Kesim sırasında oluşan hayvansal atıkların, kist hidatik ve diğer zoonotik hastalıkların bulaşma riskine karşı evcil ve yabani hayvanlara verilmemesi gerektiğine işaret edilen açıklamada, kurban etlerinin muhafazasında ve tüketilmesinde dikkat edilmesi gerekenler şöyle sıralandı:

-"Kesim sonrasında eti 24 saat dinlendirmek son derece önemlidir"

“Sağlıklı şartlarda kesim yapılsa bile daha sonra elde edilen et uygun şekilde muhafaza edilmezse ette bozulmalar meydana gelebilmekte ve bu eti tüketen kişilerde sağlık açısından riskler ortaya çıkabilmektedir. Hayvan kesildikten sonra etinin hemen buzdolabına konulmaması önemlidir.  Etler kesim sonrasında parçalar halinde temiz kaplara konularak serin bir yerde oda sıcaklığına kadar soğuması sağlanmalıdır. Yaz aylarına rast gelen bu dönemde daha dikkatli olmak gerekmektedir. Yüksek ortam sıcaklığında etlerde bozulma çok daha hızlı gerçekleşebileceğinden, mümkün olduğu kadar kısa sürede dışarıda bekletilmeli ve sonrasında üzeri açık kaplarda buzdolabı şartlarına (+4 °C) alınmalıdır.  Bu şekilde yapıldığı taktirde mikrobiyal gelişme de önemli ölçüde baskılanmış olur. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı sıcaklığı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmeyeceğinden; etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2.gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülecek ve bu durum gıda zehirlenmesine yol açacaktır. Böyle etler kesinlikle tüketilmemeli atılmalıdır.

Eti oluşturan en önemli unsur vücut kaslarıdır. Bu kaslardaki bir takım biyokimyasal reaksiyonlar kesim sonrasında da bir süre daha devam etmektedir. Büyükbaş hayvanlarda bu durum yaklaşık 24 saat, küçükbaş hayvanlarda ise 16-18 saati bulmaktadır. Bu süre içerisinde kaslar ete dönüşmektedir. Kesim sonrasında et olarak söylediğimiz aslında et değil kastır.  Bu süre sonrasında etin kalite özelliklerinin (renginin oluşması, yumuşaklığı, sertliği) gelişmesini sağlayan reaksiyonlar ve pH dediğimiz asitliğinin düşmesi gibi hususlar büyük önem taşımaktadır.  Eğer bu reaksiyonlar gerçekleşmez ise etin kalitesi düşer ve bozulmalar çok daha hızlı olur.  Bu nedenle kesim sonrasında eti 24 saat dinlendirmek son derece önemlidir.  Dinlendirme soğuk şartlarda olmalıdır. Sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir.”

Açıklamada, etin direkt dondurmaması gerektiğine de dikkat çekilen açıklamada, “Dondurduğumuz zaman biyokimyasal reaksiyonlar da durmakta ve  eti çözündürme sırasında  bu reaksiyonlar gelişeceğinden istenmeyen kusurlar  ( etin çok su salması, salınan bu su ile vitamin ve mineral kaybı, etin kısalması  tatsız et vb) meydana gelecektir. Bu nedenle eti önce buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) bu reaksiyonlar tamamlanıncaya kadar bekletilip daha sonra dondurma aşamasına geçilmelidir. Donmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır.

Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında en fazla 3-4 gündür. Kıymada ise bu süre 12 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler (dondurucuda) -18 °C‘de muhafaza edilmelidir. Dondurulmuş etlerin saklama süresi 4-6 aydan fazla olmamalıdır.

Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, etin merkezi de tam olarak pişene kadar (en az 75°C), işlem devam etmelidir” ifadelerine yer verildi.

Et muhafazası ve tüketiminde yukarıda bahsedilen noktalara dikkat edilmemesi halinde; mikrobiyal kaynaklı hastalıklar, gıda zehirlenmeleri ve istenmeyen maddelerden kaynaklanan hastalıkların  görülebileceği belirtilen açıklamada, uygun koşullarda ve kontrol altında yapılmayan kesimlerden elde edilen ürünlerde bu riskin daha da artarak sağlıksız hayvan kaynaklı sorunları da içine aldığı vurgulandı.