Çin tuzu olarak bilinen monosodyum glutamat (MSG), doğada en fazla bulunan amino asitlerden biri fakat bu madde aşırı kullanıldığında çeşitli hastalıklara yol açabiliyor.
BAĞIMSIZ GAZETE’ye konuşan Beyin Sinir ve Kas Hastalıkları Uzmanı Yrd. Doç. Dr. Hüseyin İlker İpekdal, Çin tuzunun aşırı kullanımının çeşitli hastalıklara yol açtığını, bazı hastalıkları ise tetiklediğini söyledi.
İpekdal, ülkemizde ise MSG kullanımıyla ilgili herhangi bir denetleme ve kontrollün yapıldığına dair bir bilgiye rastlamadığını vurguladı.
MSG’nin bazı deniz yosunlarında, peynirde, fermente fasulyede, domateste, mantarda, kurutulmuş jambonda, ton balığında, yeşil bezelyede doğal olarak bulunduğunu belirten İpekdal, MSG’nin tüketilen gıdaya belli oranlarda eklendiğinde, o gıdanın lezzetini artırması ve daha fazla tüketilme isteğini artırması için kullanıldığını vurguladı.
MSG’nin kırmızı et, balık, tavuk eti, çok sayıda sebze, sos, çorba ve terbiye karışımlarıyla iyi uyumlu olduğunu kaydeden İpekdal, “MSG, içerisine eklendiği gıdaların genel olarak daha çok tercih edilmesini sağlar” dedi.
İpekdal, MSG’nin bulyon, tuzot, yemek sosları, patates cipsleri, mısır cipsleri, dondurmalar, renkli yoğurtlar, donmuş hazır gıdalar, hazır meyve suları, hazır çorbalar, hazır makarnalar, salam, sosis birçok farklı içerikte ve işlenmiş gıdada bulunduğunu dile getirdi.
“MSG, restoran ve lokantalarda
pişirilen yemeklerde de var”
MSG’nin restoranlarda ve lokantalarda pişirilen hemen hemen tüm yemeklerde rahatlıkla kullanılan bir ürün olduğunu aktaran İpekdal, tablet, sıvı ya da toz formunda satışa sunulan MSG’nin yemeklere doğrudan eklenebildiğini kaydetti.
İpekdal, toz ve tablet formunda bulunan MSG’nin eritilip yemeklere dâhil edilebildiğini belirtti.
İpekdal, MSG’nin en çok tercih edilme sebebinin eklendiği gıdaya farklı bir lezzet katması olduğunu söyledi.
“MSG, tükürük salgısını arttırarak gıdanın lezzet özelliklerini güçlendirir, iştahı artırarak daha sık ve hızlı yeme arzusu uyandırır” diyen İpekdal, MSG’yi tüketen bireylerin kısa sürede yeniden acıktığının altını çizdi.
İpekdal, rekabete dayalı gıda endüstrisinde MSG’nin, tüketicinin damak zevkine kestirmeden hitap etme ve tüketiciyi ürüne daha fazla yönlendirme adına bir adım önde olma taktiği olarak kullanıldığını düşündüğünü vurguladı.
“MSG, çeşitli hastalıklara yol açıyor”
MSG’nin, lezzet artırıcı etkilerinin yanı sıra çeşitli toksisite biçimleriyle de ilişkilendirildiğini belirten İpekdal, MSG'nin insülin direncinin gelişimi, obezite, metabolik bozukluklar, Çin Restoranı Sendromu, sinir sistemi üzerinde toksik etkilerle ve üreme organları üzerindeki zararlı etkilerle bağlantılı olduğuna dair bilimsel yayınların mevcut olduğunu söyledi.
“MSG'ye atfedilen en olumsuz etkilerden biri tam olarak ispatlanmış olmasa da astımla ilgilidir” ifadelerine yer veren İpekdal, fazla miktarda MSG tüketiminin dikkat eksikliği ve hiperaktivite bozukluğuna, öğrenme bozukluğu ve unutkanlığa, neden olabileceğine dair deneysel çalışmaların da bulunduğuna dikkat çekti.
Çin Restoranı Sendromu nedir?
Çin Restoranı Sendromu teriminin ilk kez kırk yılı aşkın bir süre önce kullanıldığını kaydeden İpekdal, belirtilerin başlangıcında hastaların ensede, yüzde yanma hissi, yüzde ödem, genel halsizlik, yorgunluk ve çarpıntı gibi şikayetler yaşadığını dile getirdi.
Belirtilerin MSG açısından zengin bir yemeğin tüketilmesinden genelde 20 dakika sonra ortaya çıktığına işaret eden İpekdal, daha sonra yüzde kızarma, baş dönmesi ve bayılmanın da gözlemlenebildiğini söyledi.
“Az miktar kullanılırsa güvenli,
çok miktar kullanılırsa tehlikeli”
Amerikan Gıda ve İlaç Örgütü’nün (FDA) MSG hakkında yaptığı açıklamaya değinen İpekdal, MSG'nin belli miktarlarda alındığında çoğu insan için güvenli olduğunu ancak MSG’ye karşı hassasiyeti olan insanlarda, özellikle astım hastalarında bazı allerjik reaksiyonların görülebildiğini belirttiğini ifade etti.
Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği kapsamında Glutamik asit ve tuzlarının günlük tüketim oranı kilogram başına 10 gram olarak belirlendiğini kaydeden İpekdal, ülkemizde de 23 Haziran 2022 tarihinde yayınlanan Resmi Gazete’de yine aynı oranın belirtildiğini vurguladı.
İpekdal, ülkemizde MSG kullanımıyla ilgili bir denetleme ve kontrollün yapıldığına dair bir bilgiye rastlamadığını kaydetti.
“Çocuklarımızın beslenmelerine dikkat etmeliyiz”
MSG’nin çok da masum bir gıda katkı maddesi olduğunu düşünmediğini ifade eden İpekdal, “MSG kullanımından kaçınmak çok da kolay değil, özellikle çocuklarımızın hangi gıdalar ile beslendiğini takip etme görevi yine ebeveynlere düşüyor” dedi.
Birçok hazır gıdada ve market ürünlerinde sadece MSG’nin değil, başka katkı maddelerinin de bulunduğunu belirten İpekdal, “Vücudumuza sadece MSG’nin değil, bu maddelerin de zararlı etkilerinin olabileceğini unutmamamız gerekiyor” ifadelerine yer verdi.
MSG’nin KKTC’ye girişinden nerelerde ve hangi ürünlerde kullanıldığına kadar bir takip sistemi kurulmasının faydalı olacağı görüşünde olduğunu kaydeden İpekdal, ayrıca gıdalarda MSG bulunup bulunmadığının veya varsa oranının belirtilmesiyle tüketicilerin bilinçlendirilmesinin önemine dikkat çekti.
İpekdal, sağlıklı beslenmenin gittikçe zorlaştığı bu dönemde, modern yaşam tarzının yeniden gözden geçirilmesi gerektiğini iletti.
Monosodyum Glutamat nedir?
Çin Tuzu olarak da bilinen monosodyum glutamat (MSG); doğada en fazla bulunan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur.
MSG'nin E numarası E621'dir.
MSG, ilk defa 1908 yılında Japon bilim insanı Prof. Dr. Kikunae Ikeda tarafından, bir tat maddesi olarak, deniz yosunundan elde edildi.
Genel tatlar olan tatlı, acı, tuzlu ekşi tatlarından farklı olan bu tadı “umami” olarak adlandırdı.
MSG’yi bir Japon bilim insanı bulsa da Çin Tuzu olarak adlandırılmasının sebebi, ilk başlarda sıklıkla Çin mutfağında kullanılmasıydı.
Zamanla bütün gıdalara giren bu farklı tat bazıları tarafından “beşinci tat” olarak da tanımlanıyor.
MSG, ilk başlarda bitkilerden elde ediliyor olsa da günümüzde bakteriyel fermentasyon ve kimyasal sentez yolu ile laboratuvar koşullarında da üretilebiliyor.